Titlebook: Rätsel der Kochkunst; Naturwissenschaftlic Hervé This-Benckhard Book 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1996 Gastronomie.Kochen.Küche.L

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Das Kochen,und einem faserigen, den man Gesottenes oder Siedfleisch nannte. Die Feinschmecker fanden meist nur harsche Worte für das Gesottene; es schien ihnen vom Prinzip des Wohlgeschmacks verlassen und wurde von ihrer Tafel verbannt.

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Das Schmoren,üssigkeit gegart, mit der Idee, daβ die Wirkstoffe dieser Flüssigkeit (wir werden gleich sehen, welche) ins Fleisch eindringen sollen und nicht umgekehrt. Das Dämpfen war ein erster Schritt zur aromatischen Bereicherung des Fleisches; das Schmoren ist der folgenreichere zweite.

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Das Braten, jungen und zarten Tieren stammen. Es läβt ihr charakteristisches Aroma unangetastet; lediglich in der Kruste entstehen neue, brattypische Geschmacksnuancen. Rinderbraten z. B. sollte in seinem Kern noch »blutig« sein; so bleibt er saftig und zart und setzt beim Essen köstliche Aromen frei.

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Eine neue Physiologie des Geschmacks,Vor dem Einstieg in die Praxis gilt es noch eine wichtige Frage zu beantworten: Was geschieht eigentlich beim Essen? Wir kochen besser, wenn wir zu unterscheiden wissen, welche Sinnesreize unsere Speisen auslösen: durch ihren Geschmack, durch ihre Farben, durch Geruch und Aroma (in dieser Reihenfolge werden sie hier besprochen).

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Die Suppe,Feinschmecker sind Enthusiasten, die Kochkunst ist ihr Gott. Aber es gibt auch Menschen, die sich mit Leib und Seele der Wissenschaft verschrieben haben, denn auch sie ist der Schlüssel zu einer neuen, der Alltagserfahrung fremden Welt. Manche, die von lebenstüchtigen Freunden für sanfte Träumer gehalten werden, haben sich dorthin verirrt.

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Die Milch,Zu den Hauptschwierigkeiten der Wissenschaft gehört die richtige Einschätzung des Untersuchungsgegenstands: Bis zu welchem Punkt kann man ein System vereinfachen, ohne das Wesentliche des Phänomens, das man begreifen will, zu verfälschen?