Titlebook: Lehrbuch der Lebensmittelchemie; Hans-Dieter Belitz,Werner Grosch Textbook 19873rd edition Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1987 Chemie.E

BOON

Fleisch,Zahlreiche Zeugnisse aus vielen Kulturen belegen, daß Fleisch von Wild- und Haustieren seit ältesten Zeiten große Bedeutung für die Ernährung des Menschen hat. Die Domestizierung des Schafs ist bereits früher als 7000 v. Chr., die von Rind und Schwein um 5000 v. Chr. erfolgt.

抚育

不可侵犯

,Speisefette und Speiseöle,Fette bestehen überwiegend aus Triacylglyceri-den (cf. 3.3.1) mit zum Teil erheblichen Unterschieden in der Fettsäurezusammensetzung. Begleitstoffe, deren Anteil normalerweise unter 3% liegt, sind bestimmte Acyllipide wie z. B. die Phosphoglycerolipide (cf. 3.4) und die Bestandteile des Unverseifbaren (cf. 3.8).

INTER

,Hülsenfrüchte,Reife Samen von Pflanzen aus der Familie . dienen unter der Sammelbezeichnung „Hülsenfrüchte“ oder „Leguminosen“ der menschlichen Ernährung. Halbreife Erbsen und Bohnen rechnen dagegen zum Gemüse (cf. Kapitel 17). Über die Produktion der wichtigsten Hülsenfrüchte informiert Tab. 16.1.

Anecdote

Crepitus

粗糙

,Aminosäuren, Peptide, Proteine,teine. Andererseits tragen Aminosäuren und Peptide direkt zum Geschmack von Lebensmitteln bei und sind auch Vorläufer für Aromastoffe und Farbstoffe, die über thermische und/oder enzymatische Reaktionen bei der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln gebildet werden. An solchen Reakti

旧石器

Enzyme,en eines Organismus, die als Stoffwechsel in Erscheinung tritt. Enzymkatalysierte Reaktionen laufen deshalb auch in vielen Lebensmitteln ab und beeinflussen die Qualität positiv oder negativ. Hervorzuheben sind die Reifung von Obst- und Gemüsefrüchten, aber auch von Fleisch- und Milchprodukten, die

大猩猩

北极人