Titlebook: Lebensmittelsicherheit; Kontaminanten – Rück Reinhard Matissek Textbook 2020 Der/die Herausgeber bzw. der/die Autor(en), exklusiv lizenzier

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Prozesskontaminantendet sich aus Precusoren während der Maillard-Reaktion. Acrolein kann beim Erhitzen aus Fetten, Aminosäuren und Kohlenhydraten gebildet werden. Neben Furan wurde auch Furfurylalkohol nachgewiesen. Freies Monochlorpropandiol kann bei der säurekatalysierten Hydrolyse von Proteinen gebildet werden. MCPD

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Pflanzenschutzmitteltet zu deren Schutz eingesetzt wurden. Selbst bei korrekter Anwendung von Pflanzenschutzmitteln können noch so geringe Gehalte an Rückständen in Obst, Gemüse oder Getreide verbleiben. Pflanzenschutzmittel sind Pestizide, die vornehmlich eingesetzt werden, um die Gesundheit von Kultur- und Ackerpflan

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Phytotoxinepiumalkaloide, zu den „Active Principles“ Cumarin, Estragol, Myristicin, Methyleugenol, Safrol, Thujon. Cyanogene Pflanzen können gespeicherte Blausäure beim Verzehr freisetzen. Einige Pflanzen können Nitrat speichern, andere enthalten nicht unerhebliche Mengen Oxalat bzw. Glyoxylsäure. Goitrogene S

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Marine Biotoxineigen Algen gebildet. Diese gehören zu den Vertretern des Phytoplanktons und stehen folglich am Angang der Nahrungskette. Die von bestimmten Arten produzierten Toxine können sich im Gewebe von Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren, Meereschnecken, aber auch Fischen anreichern und nach dem Verzehr de